Zeytinyağı

Antik çağlardan bu yana zeytinyağı, Akdeniz halklarının en önemli mutfak malzemesi olmuştur.

Homeros ona “sıvı altın” der.

Bugün zeytinyağı; tekli doymamış yağ asitleri, E vitamini ve fenolik bileşikleriyle en değerli bitkisel yağlardan biri olarak kabul edilir.

Akdeniz mutfağının temel unsuru olan zeytinyağı, yaşamımız boyunca her gün sofralarımıza eşlik eder.

O, doğanın insanlığa sunduğu en büyük armağanlardan biridir!

Akdeniz mutfağı

Akdeniz tipi beslenme; sebze, meyve, baklagiller, tam tahıllar ve zeytinyağına dayanan, yüzyıllardır süregelen bir sofra kültürüdür. Son yıllarda bilim dünyasının da ilgisini çeken bu beslenme biçimi, dengeli ve çeşitli bir yaşam tarzının parçası olarak öne çıkıyor.

Akdeniz mutfağında yağın büyük bölümü zeytinyağından gelir. Zeytinyağı, doymuş yağ oranı düşük, tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) oranı yüksek bir yağdır.

Zeytinyağındaki antioksidanlar

Zeytinyağı; E vitamini (alfa-tokoferol), karotenoidler ve fenolik bileşikler (hidroksitirosol gibi basit fenoller ve oleuropein gibi kompleks fenoller) içerir. Natürel sızma zeytinyağının karakteristik acılığı ve yakıcılığı da büyük ölçüde bu fenolik bileşiklerden gelir.

E vitamini, hücrelerin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur.

Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur. Bu olumlu etki, 20 g zeytinyağında en az 5 mg hidroksitirosol ve türevlerini içeren zeytinyağlarının günde 20 g tüketilmesiyle sağlanır.

Zeytinyağı, meyveden elde edilen bir yağ olarak bu bileşenleri doğal hâliyle taşır ve sofranıza meyvenin tazeliğini getirir.

Gastronomi ve zeytinyağı

Etimolojik olarak “gastronomi” kelimesi, Eski Yunanca γαστήρ (gastḗr) = mide ve νόμος (nómos) = kural sözcüklerinden türetilmiştir ve kelime anlamı olarak “mideyi düzenleme sanatı” demektir.

Gastronomi; yemeğin hazırlanmasını, tadılmasını, deneyimlenmesini, araştırılmasını, anlaşılmasını ve yazıya dökülmesini kapsar. Aynı zamanda beslenmenin kültürle olan bağını da inceler.

Zeytinyağı hayatımızın birçok alanında yer alır; ancak tüm kullanımları arasında mutfaktaki yeri en yaygın ve en çok takdir edilenidir.

Natürel sızma zeytinyağı ile yemek pişirme

Natürel sızma zeytinyağı, birçok farklı pişirme tekniğini tamamlar ve lezzeti artırır. Yaygın inanışın aksine zeytinyağı yalnızca çiğ kullanım için değil, pişirme için de mükemmel bir seçimdir. Neredeyse her yemeğe kolayca uyum sağlar ve yemeklere yeni tatlar katar.

Bitirme

Zeytinyağını yemeğinize katmanın en kolay yollarından biri, servis etmeden hemen önce üzerine gezdirmektir. Bu yöntem makarnalar, çorbalar, salatalar, yumuşak peynirler veya ızgara etler için idealdir. Küçük bir miktar zeytinyağı, sandviçlerde mayoneze harika bir alternatiftir.

Batırma

Bir sonraki peynir tabağınızda veya şarküteri sunumunuzda küçük bir kâse zeytinyağı deneyin. Taze, sıcak ekmeği zeytinyağına batırmak ya da üzerine gezdirmek, sofrada herkesin favorisi olur.

Soteleme

Sebzeleri zeytinyağında hızlıca sotelemek, renklerini ve dokularını korurken lezzetlerini öne çıkarır. Kuşkonmaz veya taze fasulyeyi zeytinyağında hızlıca soteleyin, üzerine biraz deniz tuzu ve karabiber ekleyin: basit ve lezzetli!

Kızartma

Pek çok kişi ısının zeytinyağının kalitesini düşürdüğünü düşünür. Bu yaygın bir yanılgıdır.

Kaliteli bir natürel sızma zeytinyağı, yüksek oleik asit ve doğal antioksidan içeriği sayesinde oksidasyona karşı dayanıklıdır ve kızartma sıcaklıklarında yapısını korur. Çoklu doymamış yağ asidi oranı yüksek tohum yağları ise yüksek sıcaklıkta daha hızlı bozulabilir.

Kaliteli natürel sızma zeytinyağının dumanlanma noktası yaklaşık 210 °C’dir. Çoğu kızartma için gereken sıcaklık 175–190 °C olduğundan, kaliteli zeytinyağı kızartma için uygundur. Asitliği yüksek veya düşük kaliteli yağlarda bu nokta düşebilir; bu nedenle kızartmalarda her zaman kaliteli zeytinyağı tercih edilmelidir.

İpucu: Büyük bir tenceredeki zeytinyağı, süzülerek 4–5 kez yeniden kullanılabilir.

Akdeniz mutfağında yüzyıllardır yumurta, patates veya balık zeytinyağında kızartılır ve sonuçlar şaşırtıcı derecede lezzetlidir.

Hamur işleri

Bir dahaki kek veya hamur işinizde tereyağı ya da margarini zeytinyağı ile değiştirin. Olgun, meyvemsi bir zeytinyağı tatlılarınıza yeni bir aroma katar.

Hamur işlerinde ölçüler çok önemli olduğundan, tereyağı yerine zeytinyağı kullanırken şu dönüşüm tablosundan yararlanabilirsiniz:

Tereyağı	Zeytinyağı
1 çay kaşığı	¾ çay kaşığı
1 yemek kaşığı	2¼ çay kaşığı
¼ fincan	3 yemek kaşığı
⅓ fincan	¼ fincan
½ fincan	¼ fincan + 2 yemek kaşığı
⅔ fincan	½ fincan
¾ fincan	½ fincan + 1 yemek kaşığı
1 fincan	¾ fincan

Zeytinyağı yalnızca bir yağ değil; mutfağın her alanında kullanılabilen bir lezzet kaynağıdır. İster salatanıza son dokunuş, ister sebzelerinizi sotelemek, ister keklerinizde tereyağına alternatif olsun… Her kullanımda sofranıza doğallığı ve Akdeniz’in ruhunu taşır.